Unterschiedliche Perspektiven auf Tierhaltung, Schlachtung & Nose-to-Tail-Verarbeitung
Zahlreiche Akteure der Landwirtschaft aus Dortmund und der umliegenden Region, Vertreter*innen aus Handel, Gastronomie, Politik und Verbänden kamen am 02. September auf dem Gahmener Hof in Lünen zusammen, um sich mit einer zukunftsfähigen Tierhaltung zu beschäftigen: Wie können Tiere artgerecht und stressfrei gehalten und geschlachtet werden und später in den gastronomischen Küchen die verdiente Wertschätzung erhalten?
In Impulsvorträgen und Diskussionen drehte es sich um regional und tierwohlorientiert produziertes Fleisch, den Erhalt bäuerlicher Strukturen, kurze Lieferketten und transparente Kommunikation mit den Kund*innen. Geladen waren drei Referenten: Fabian Goertz vom Gahmener Hof, Thomas Klein von der vollmobilen Regionalwert Metzgerei GmbH und der Koch Jan-Michael Ullmann.
Die Exkursion fand auf dem Gahmener Hof statt, wo Fabian und Dietrich Goertz zu Beginn die Gruppe durch ihre Ställe, die hofeigene Metzgerei und den Hofladen führten. Hier leben Schweine mit Ringelschwänzen in großzügigen Ställen mit unterschiedlichen Funktionsbereichen. Bullen und Ochsen werden in überdachten Offenställen auf Stroh gehalten. Das Futter stammt aus eigenem Anbau nach Kriterien des „Integrierten Landbaus“ der Fördergemeinschaft Nachhaltiger Landwirtschaft. Die Familie Goertz setzt bei der Direktvermarktung auf eine ehrliche und transparente Tierhaltung und verzichtet bewusst auf eine Zertifizierung. Ihre eigenen Produkte sowie Erzeugnisse von ausgewählten Höfen aus der Region verkaufen sie über ihren Hofladen, einen Verkaufsautomaten und einen Online-Shop.
Weiterführend referierte Thomas Klein von der vollmobilen Metzgerei „Hoof“. Dieses Projekt, das durch Bürgeraktien der Regionalwert AG Rheinland und Regionalwert AG Münsterland finanziert wurde, schließt eine akute Lücke: Während zunehmend kleine, dezentrale Schlachtbetriebe schließen und weite Transportwege die Regel sind, wächst das Interesse an Fleisch aus artgerechter Haltung und stressfreier Schlachtung. Da eine vollmobile Schlachtung zeitaufwändiger ist — allein Anfahrt, Justierung und das Schaffen einer entspannten Atmosphäre benötigen ihre Zeit — weichen die Schlachtkosten von dem Massenbetrieb ab. Daher ist die Kommunikation im Vermarktungsprozess entscheidend.
Im Idealfall ist das Fleisch bereits verkauft, bevor das Tier geschlachtet wird. Bioland-Landwirt Jan Dickhöfer aus der Waltroper Torfheide berichtete, wie die Online-Plattform Friedhold hierbei kleine Betriebe in der Vermarktung unterstützen kann. Er selbst plant zeitnah die ersten mobilen Schlachtungen seines Roten Höhenviehs.
Eine weitere Herausforderung in der Direktvermarktung ist die ganzheitliche Verarbeitung des Tieres „nose-to-tail“. Landwirt*innen und Gastronomie müssen dabei Hand in Hand arbeiten.
Der Koch und Produktentwickler Jan-Michael Ullmann, der den Gahmener Hof beim Aufbau der Metzgerei unterstützte, zeigte am Beispiel des Rindes, welche „unentdeckten“ Potenziale in bestimmten Teilstücken stecken. Er betonte die wachsende Bedeutung von selbstgemachten Fertiggerichten und zeigte, wie selbst Rinderfett, das oft als Abfall entsorgt wird, wieder in der Küche genutzt werden kann. Ullmann hob hervor, wie wichtig Storytelling ist: Wer seinen Gästen mit dem Gericht die Geschichte des Tieres erzählt, schafft eine tiefere Verbindung. Er wünscht sich, dass Nachwuchsköch*innen schon in ihrer Ausbildung ganz selbstverständlich lernen, das ganze Tier zu verwerten. Wertschätzung, Abfallvermeidung und die Identifikation mit dem Herkunftsbetrieb können den Berufsalltag bereichern.
Die Exkursion fand einen stimmungsvollen Ausklang bei belegten Brötchen und kühlen Getränken. Die Teilnehmenden genossen die herbstlichen Sonnenstrahlen und nutzten die Gelegenheit zum weiteren Austausch. Wir danken allen Beteiligten für die spannenden Einblicke und freuen uns schon auf die nächste Exkursion!
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