Im Rahmen des letzten Kantinentreffs haben die Teilnehmenden praxisnahe Einblicke in die Umsetzung bio-regionaler Beschaffung innerhalb der Gemeinschaftsverpflegung bekommen. Zwei Referierende machten deutlich, dass eine schrittweise Umstellung auch unter wirtschaftlichen Rahmenbedingungen möglich ist.
Schrittweise Transformation
Herr Renz, Küchenleitung vom Haus Urisberg der Spitalstiftung Konstanz, wo rund 370 Personen täglich versorgt werden, gab uns einen ersten Einblick, wie eine erfolgreiche Umsetzung bio-regionaler Beschaffung im Alten- und Pflegebereich aussehen kann. Als er 2018 in die Spitalstiftung wechselte, standen Nachhaltigkeitsaspekte in der Küche noch nicht im Fokus. Im Rahmen eines Projektes, welches die Einführung und Zertifizierung von 30 % Bio sowie die Umsetzung der DGE-Standards zum Ziel hatte, begann ein grundlegender Veränderungsprozess.
Ein zentraler Hebel für die Einrichtung war die konsequente Reduzierung der Lebensmittelabfälle. Mithilfe von Messungen und einem digitalen Planungssystems sowie angepasster Portionierungen konnten innerhalb eines Jahres rund 240 Speiseeimer an Abfällen eingespart werden – ein wichtiger Beitrag zur Finanzierbarkeit bio-regionaler Produkte.
Foto: Spitalstiftung Konstanz
Die Umstellung zu Bio-Produkten erfolgte bewusst in Etappen. Begonnen haben sie zunächst mit Molkereiprodukten, anschließend beschäftigten sie sich mit Produkten, wie Nudeln, Reis, Kartoffeln und Couscous, dann folgte die Umstellung auf Bio-Kräuter und letztlich wurde der Blick auf Bio-Fleisch gerichtet. In diesem Bereich beziehen sie mittlerweile Bio-Rindfleisch. Herr Renz betonte, dass ein solcher Prozess nicht innerhalb weniger Wochen gelingen müsse. Der Umstellungsprozess erfolgte schrittweise, um dem Personal ausreichend Zeit zur Anpassung zu geben.
Regionale Partnerschaften und Kommunikation
Parallel wurde auch die regionale Vernetzung aktiv vorangetrieben. In der Bodenseeregion nahm die Einrichtung ihre Verantwortung wahr und suchte gezielt den Kontakt zu lokalen Produzenten. Ein Imker liefert inzwischen Honig und ein Hof produziert Fruchtaufstriche für die Einrichtung. Hier wird bewusst Gestaltungsspielraum gelassen, sodass auch Überschüsse verarbeitet werden können.
Als Erfolgsfaktor für eine gelungene Umsetzung in der Einrichtung gilt eine aktive Kommunikation: Die Einrichtung berichtet regelmäßig über ihre Maßnahmen, wirbt für Bio-Produkte und macht ihr Engagement über verschiedene Kanäle sichtbar. Der wahrgenommene Mehrwert sei sowohl intern als auch extern deutlich spürbar.
Schulverpflegung: Regionalität und Flexibilität
Als zweites wurde ein Einblick aus der Schulverpflegung geteilt. Frau Riebe, Geschäftsführung und Vorstand von Frische Pause e.V., berichtete aus Ihrem täglichen Alltag mit 13 Standorten und rund 2.500 ausgegebenen Essen täglich.
Frische Pause e.V. ist im Raum Bremen tätig. In Bremen unterstützen politische Rahmenbedingungen wie der „Aktionsplan 2025“ und die Initiative „Biostadt“ die Integration von Bio-Standards in Ausschreibungen. Dennoch stellten zuletzt gestiegene Preise für Bioprodukte eine Herausforderung dar. Daher setzt der Verein verstärkt auf direkte Kooperationen mit regionalen Betrieben, um Zwischenkosten zu vermeiden.
Foto: Frische Pause e.V.
Begonnen wurde auch hier zunächst mit Grundnahrungsmitteln, wie Nudeln, Mehl, Öl und Essig. Danach folgte Obst und hier zeigte sich eine nachhaltige Praxis und ein umfassendes Verständnis vom Zusammenspiel von wirtschaftlichen Herausforderungen und der Chance innerhalb der Lebensmittelabfallvermeidung. Durch den Einsatz kleiner Äpfel, sogenannte „Kinderäpfel“, landet nichts mehr in der Tonne, da diese von den Kindern aufgrund ihrer Größe vollständig verzehrt werden. Das Mittagessen wird als betreutes Selbstbedienungsbuffet angeboten und auch hier wird unter Einhaltung hygienischer Vorgaben darauf geachtet, dass nicht ausgegebene Speisen möglichst weiterverwendet werden.
Foto: Frische Pause e.V.
Foto: Frische Pause e.V.
Entscheidend für den Gesamterfolg sind laut Frau Riebe insbesondere qualifiziertes Personal und eine gut funktionierende Zusammenarbeit. Sie setzen bewusst auf handwerkliche Zubereitung und Gestaltungsspielräume für die Teams, um regionale und saisonale Produkte flexibel in die Speiseplanung integrieren zu können. Gleichzeitig fließen soziale Unterschiede zwischen den Schulstandorten sowie Impulse aus den Familien in die Planung ein, was die Akzeptanz des Angebotes zusätzlich stärkt.
Fazit: Einfach anfangen
Zum Abschluss ermutigen beide Referierenden, den Einstieg in eine bio-regionale Beschaffung pragmatisch anzugehen: mit niedrigschwelligen Maßnahmen beginnen, Preise vergleichen und die Umstellung Schritt für Schritt vorantreiben. Weniger Perfektion zu Beginn als vielmehr die Bereitschaft, den Prozess aktiv zu gestalten, sei entscheidend für den langfristigen Erfolg.
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