Vom Acker bis auf den Teller

Gemeinschaftsverpflegung (GV) ist als ein Teilbereich der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu verstehen und bezeichnet die organisierte Verpflegung in Einrichtungen wie Kitas, Schulen, Krankenhäusern, Pflegeheimen, Betrieben oder Studierendenwerken.

Täglich werden in Deutschland etwa 40 Millionen Mahlzeiten in diesem Bereich ausgegeben¹⁰. Die Speisen werden entweder vor Ort zubereitet oder durch externe Cateringunternehmen geliefert. Die GV steht vor der Herausforderung, wirtschaftliche Vorgaben mit gesellschaftlichen und politischen Anforderungen an Nachhaltigkeit zu vereinen. Dabei spielt sie durch ihr großes Nachfragevolumen eine zentrale Rolle bei der Umstellung auf ein klimafreundliches und nachhaltiges Ernährungssystem.

Nachhaltige Ansätze wie der Einsatz regionaler Produkte, mehr Bio-Zutaten und eine fleischreduzierte Kost dienen dem Umweltschutz und können die Gesundheit fördern, wenn sie wirtschaftlich tragfähig umgesetzt und transparent kommuniziert werden.

Die Ernährungswende beschreibt den umfassenden Wandel hin zu einem Ernährungssystem, das ökologisch nachhaltig und zugleich sozial gerecht ist. Sie geht weit über einzelne Ernährungsentscheidungen hinaus und betrachtet das gesamte System: von der landwirtschaftlichen Erzeugung über Verarbeitung, Handel und Konsum bis hin zur Entsorgung.

Zum Ernährungssystem gehören jedoch nicht nur die Lebensmittel-Wertschöpfungsketten. Auch Politik, Wissenschaft, Wirtschaft und Technik sowie Gesellschaft und Kultur prägen maßgeblich, wie wir Lebensmittel produzieren, verteilen und konsumieren. All diese Ebenen beeinflussen zentrale Fragen von Gesundheit, sozialer Teilhabe, Umwelt- und Klimaschutz sowie Tierwohl.

Soziale Teilhabe und Mitbestimmung sind dabei eng mit ökologischen Zielen verbunden: Nur wenn alle Menschen Zugang zu gesunder Ernährung haben und in Entscheidungsprozesse einbezogen werden, lassen sich Veränderungen nachhaltig und gerecht gestalten. Denn ökologische Verantwortung – wie die Einhaltung der planetaren Grenzen – kann nur gemeinsam getragen werden, wenn sie mit sozialer Gerechtigkeit Hand in Hand geht.

Die Ernährungswende verbindet daher ökologische Ziele – etwa den Schutz von Böden, Wasser, Artenvielfalt und Klima – mit sozialen Anliegen wie fairen Arbeitsbedingungen, gerechtem Zugang zu gesunder Ernährung und der Stärkung regionaler Wertschöpfung. Sie ist ein gemeinschaftliches Projekt von Politik, Wirtschaft, Kommunen und Zivilgesellschaft, das nachhaltige Strukturen schafft, damit gutes Essen für alle möglich wird.

Ernährungsarmut beschreibt eine Situation, in der Menschen sich nicht ausreichend oder nicht gesund ernähren können.¹¹ Das heißt, es geht es nicht nur um zu wenig Essen, sondern auch um eine schlechte Qualität der Ernährung, z.B. durch mangelnde Nährstoffe. Hauptursachen für Ernährungsarmut ist  ein begrenzter Zugang zu frischen, gesunden und nachhaltigen Lebensmitteln, weil diese teurer oder schwerer verfügbar sind. Zusätzlich können fehlende Ernährungskompetenzen Ernährungsarmut verschärfen. Die Folgen sind gravierend: höhere Gesundheitsrisiken durch ernährungs(mit)bedingte Krankheiten, sowie soziale Ausgrenzung. Besonders für Kinder kann Ernährungsarmut zu langfristigen Nachteilen führen.

Zwar fehlen bislang offizielle Statistiken zu Ernährungsarmut, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) schätzt jedoch, dass in Deutschland ca. 3 Millionen Menschen von Ernährungsarmut betroffen sind.¹² Dabei tragen armutsgefährdete Haushalte ein besonderes Risiko für Ernährungs­armut. Die hohe Armuts­gefährdungs­quote von 22,1 % in Dortmund (Stand 2023) weist daher auf besonderen Handlungs­bedarf hin.¹³ 

Jährlich fallen in Deutschland rund 2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung an, was etwa 18 % der gesamten Lebensmittelabfälle entspricht.¹⁴ Die nicht genutzten Lebensmittel belasten die Umwelt, da die Ressourcen (z.B. Wasser, Energie, landwirtschaftliche Flächen oder Dünger), die auf ihrem Weg bis auf den Teller erforderlich sind, verschwendet werden. Damit einher gehen zudem finanziellen Verluste für die Betriebe, wenn die eingekauften Lebensmittel in der Tonne landen. Durch gezielte Maßnahmen in der Speiseplanung. bei der Ausgabe oder der Restverwertung können Küchen bis zu 30–50 % ihrer Lebensmittelabfälle einsparen.¹⁵

Ein lokales Ernährungssystem ist weit mehr als nur die Mahlzeit auf dem Teller. Es handelt sich um ein komplexes Geflecht aus direkten und indirekten Aktivitäten und Beziehungen. Es umfasst alle relevanten Akteure – von der Stadtverwaltung über Unternehmen und Vereine bis hin zu den Bürgerinnen und Bürgern – sowie sämtliche Bereiche des Lebensmittelkreislaufs: von der Produktion, über die Verarbeitung, Verteilung und Zubereitung bis hin zum Konsum und zur Entsorgung.¹⁶

Die Lebensmittel-Wert­schöpfungs­kette (WSK) umfasst sämtliche Stufen, die ein Lebensmittel durchläuft – von der Urproduktion auf dem land­wirtschaf­tlichen Betrieb bis auf den Teller der Konsument*innen (in Privat­haushalten oder in der Gemein­schafts­verpflegung). Im weiteren Sinne gehören auch der vorgelagerte Bereich, z.B. die Produktion von Dünge- oder Futter­mitteln, sowie der Umgang mit Lebens­mittel­abfällen zur Wertschöpfungs­kette. Mit jeder weiteren Stufe entlang der WSK wird zusätzlicher ökonomischer Wert geschaffen.

Eine “Regionalisierung” der WSK (d.h. neben starken globalen Versorgungs­strukturen werden regionale/lokale Ernährungs­systeme besonders gefördert) bringt mit sich, dass die regionale Wertschöpfung (z.B. durch zusätzliche Arbeitsplätze), Wertschätzung gegenüber den Produzent*innen und Identifikation mit der Region gestärkt werden und sich die Transportwege verkürzen.¹⁷ Herausfordernd ist u.a. Konzentrations­prozessen zu Lasten kleinbäuerlicher Strukturen und klein- und mittelständischer Lebensmittel-Verarbeitungs­betriebe zu begegnen. Verarbeitungs- und Logistiklücken gilt es für den Aufbau resilienter (widerstandsfähiger/krisenfester) regionaler Strukturen zu schließen.