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Unsere Themen
Regionale Wertschöpfungsketten
Vom Acker bis auf den Teller — Eine Beschreibung für unsere Arbeit entlang der gesamten regionalen Wertschöpfungskette. Wir etablieren neue Strukturen, fördern stabile Beziehungen und schaffen Wissen für faire Erzeugerpreise und den Erhalt regionaler Arbeitsplätze. Ein Schwerpunkt ist die Schaffung Transparenz und dadurch Sichtbarkeit. Der direkte Austausch auf Augenhöhe zwischen allen Beteiligten steht dabei im Mittelpunkt unserer Arbeit.
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Regionale Wertschöpfungsketten sind gleichzusetzen mit kurzen Wertschöpfungsketten und stehen im Gegensatz zu langen, globalen Wertschöpfungsketten, an deren Ende häufig hochverarbeitete Lebensmittel stehen. Im Fokus von FoodConnectRuhr steht die gesamte Prozesskette von der landwirtschaftlichen Urproduktion bis hin zur Gemeinschaftsverpflegung – also vom Acker bis auf den Teller.
Diese Kette umfasst verschiedene aufeinander abgestimmte Schritte: Zunächst erfolgt die landwirtschaftliche Urproduktion, anschließend die (handwerkliche) Verarbeitung bzw. Vorverarbeitung der Lebensmittel speziell für die Bedarfe der Gemeinschaftsverpflegung. Dazu gehören Tätigkeiten wie das Waschen, Schälen, Schneiden oder Garen von Gemüse. Darauf folgen die Bündelung und die logistische Verteilung der Produkte sowie schließlich die Zubereitung und der Konsum – das zugrunde liegende Prinzip lautet: „Aus der Region – für die Region“1
Der Anbau und die Verarbeitung nach ökologischen Standards sind in diesem Kontext zwar wünschenswert, jedoch derzeit keine zwingende Voraussetzung, da dies mit dem gegenwärtigen Lebensmittelsystem nur begrenzt vereinbar wäre. Dennoch verfolgt FoodConnectRuhr das Ziel, die Ökologisierung des Agrar- und Lebensmittelsystems aktiv voranzubringen.
Das übergeordnete Ziel besteht darin, neue regionale Strukturen zu etablieren, stabile Beziehungen entlang der Wertschöpfungskette zu fördern und regionsspezifisches Know-how zu generieren sowie zu verbreiten.
Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Schaffung von Transparenz entlang der einzelnen Stufen der Wertschöpfungskette. Dadurch soll die regionale Wertschöpfung gesichert und gestärkt werden – etwa durch faire Erzeugerpreise, die Schaffung und Erhaltung von Arbeitsplätzen sowie Zugewinne für regionale Zwischenhändler.
Neben der physischen Bewegung der Lebensmittel steht im Projekt auch der direkte Austausch zwischen den Akteuren im Mittelpunkt. Die Kommunikation auf Augenhöhe innerhalb der Wertschöpfungskette fördert Selbstwirksamkeit und gegenseitige Wertschätzung. So wird der zunehmenden Entfremdung der Konsument*innen von der landwirtschaftlichen Urproduktion und den bäuerlichen Lebensrealitäten entgegengewirkt. Wünsche der Konsument*innen hinsichtlich Nachhaltigkeit, Tierwohl oder Geschmack können im Idealfall klar adressiert und sichtbar gemacht werden.
Ernährungsarmut
Wir möchten den Zugang zur Gemeinschaftsverpflegung, besonders in Schulen und Kitas, fairer gestalten. Dazu vernetzen wir bestehende Initiativen in der Stadtverwaltung und entwickeln neue, ressortübergreifende Maßnahmen. Ein wichtiger Schritt ist dabei die bessere Erfassung von Ernährungsarmut durch eine Arbeitsgruppe mit externen Partnern, um gezielte Hilfen zu ermöglichen. Zudem fördern wir den Austausch zwischen allen relevanten Akteuren für eine gerechte Ernährungswende vor Ort.
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Die hohe Armutsgefährdungsquote von 22,1 % in Dortmund (Stand 2023) weist auf ein erhöhtes Risiko für Ernährungsarmut in der Dortmunder Bevölkerung hin2. Daher ist es eins der Hauptziele von FoodConnectRuhr dagegen anzugehen. Wir entwickeln Maßnahmen, um den Zugang zur Gemeinschaftsverpflegung – insbesondere an Dortmunder Schulen und Kitas – fairer und inklusiver zu gestalten. Dazu werden koordinierende Strukturen in der Stadtverwaltung und in der Stadtgesellschaft aufgebaut, um gemeinsames Handeln zu verbessern.
Durch eine ressortübergreifende Zusammenarbeit in der Stadtverwaltung werden bestehende Ansätze und Maßnahmen zur Bekämpfung von Ernährungsarmut bekannt gemacht und vernetzt, sowie weitere Maßnahmen geplant und umgesetzt. Dabei bündeln wir Fachwissen und Ressourcen aus verschiedenen Verwaltungsbereichen. Das Projekt steht zudem im Austausch mit anderen Städten und Modellregionen, um voneinander zu lernen und neue Ideen zu entwickeln. Ein zentrales Thema ist dabei die langfristige Finanzierbarkeit von gesundem Essen – besonders in der Gemeinschaftsverpflegung.
Eine Herausforderung bei dem Thema ist die fehlende statistische Erfassung, daher treffen wir Vorbereitungen, um das Ausmaß von Ernährungsarmut besser zu erfassen. In einer Arbeitsgruppe mit externen Partnern – darunter Fachämter, Hochschulen, soziale Einrichtungen und die Verbraucherzentrale sollen dabei auch die soziale Teilhabe, Mangelernährung oder ernährungsbedingte Krankheiten berücksichtigt werden. Diese Daten helfen dabei, gezielt Maßnahmen in bestimmten Stadtteilen umzusetzen.
Mit Dialogveranstaltungen fördert FoodConnectRuhr außerdem den Austausch zwischen Akteuren aus den Bereichen Ernährung, Soziales und Gesundheit – für eine vernetzte und gerechte Ernährungswende vor Ort.
Gemeinschaftsverpflegung
Die Gemeinschaftsverpflegung ist entscheidend für die Ernährung in Deutschland: Täglich werden rund 40 Millionen Mahlzeiten in Kitas, Schulen, Kantinen und Kliniken ausgegeben. Dadurch ist sie ein bedeutender Hebel für die Ernährungswende. Wir beraten und unterstützen dabei das Angebot nachhaltiger zu gestalten und zur Umstellung auf Bio-Produkten und regionalen Zutaten — etwa durch fleischreduzierte oder pflanzliche Gerichte kann so die finanzielle Herausforderung angegangen werden.
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Für die Ernährung der breiten Bevölkerung in Deutschland spielt die Gemeinschaftsverpflegung (GV) eine zentrale Rolle. In den Kantinen und Mensen von Kitas und Schulen, Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen sowie Betrieben und Studierendenwerken werden täglich rund 40 Millionen Mahlzeiten ausgegeben.3
Öffentliche und private Träger betreiben Einrichtungen von zum Beispiel Kindertagesstätten, Pflegeeinrichtungen oder Krankenhäusern. Darunter sind Einrichtungen, die die Speisen in ihren Küchen selbst zubereiten oder durch Pächter zubereiten lassen, und diejenigen, die von sowohl großen, überregionalen Cateringunternehmen als auch zahlreichen kleinen und mittelständischen Betrieben Speisen produzieren und liefern lassen.4
Eine der größten Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung ist der Kostendruck und damit verbunden die Preisgestaltung der Gerichte. Durch begrenzte Budgets und Ausschreibungsvorschriften wird vor allem in öffentlichen Einrichtungen meist das wirtschaftlichste Angebot priorisiert. Durch gesellschaftliche Erwartungen und auch politische Vorgaben steigt jedoch der Anspruch an die Nachhaltigkeit des Speisenangebots, insbesondere mehr Bio-Produkte und regionale Zutaten einzusetzen.5 Die Umstellung auf regionale und saisonale Produkte dient zum einen der Umwelt, stärkt zum anderen die regionale Landwirtschaft und erhöht die Transparenz für die Gäste.6 Kosteneffiziente Lösungen, wie die Reduktion von Fleisch und der erhöhte Einsatz pflanzlicher Zutaten, können helfen, ein nachhaltiges Speisenangebot wirtschaftlich tragfähig zu machen.7 Gleichzeitig ist es entscheidend, die Gäste durch eine transparente und wertschätzende Kommunikation mitzunehmen, ihre Bedenken beispielsweise gegenüber geschmacklichen oder finanziellen Änderungen ernst zu nehmen und die Vorteile der Umstellungen klar zu vermitteln.
Mit ihrem hohen Nachfragevolumen ist die GV ein bedeutender Hebel, um nachhaltige Ernährungssysteme zu fördern und die Transformation hin zu mehr Klimafreundlichkeit und Gesundheit aktiv mitzugestalten. Für die erforderlichen Umstellungen in den Bereichen Speiseplanung, Einkauf, Zubereitung oder auch Lebensmittelabfallvermeidung, braucht es unterstützende Maßnahmen, die wir mit diesem Projekt gezielt bereitstellen.
Kommunikation & Netzwerk
Vom Acker bis auf den Teller steht für den Aufbau eines tragfähigen regionalen Netzwerks. Wir bringen Akteur*innen aus Landwirtschaft, Verwaltung, Zivilgesellschaft und Wissenschaft zusammen. Durch Veranstaltungen, Dialoge und Beratungsangebote entstehen Kooperationen und Lösungsansätze für eine sozial gerechte und ökologische Ernährungswende. Ein Schwerpunkt liegt auf der partizipativen Einbindung aller Zielgruppen für langfristige Zusammenarbeit.
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Das Projekt bringt vielfältige Akteure aus Landwirtschaft, Verarbeitung, Handel, Außer-Haus-Verpflegung, Stadtverwaltung, Zivilgesellschaft und Wissenschaft in Dortmund und der Region zusammen. Durch regelmäßige Netzwerkveranstaltungen, Dialogformate und Beratungsangebote wird ein kontinuierlicher Austausch gefördert. So entstehen neue Kooperationen, gemeinsames Verständnis und konkrete Lösungsansätze für eine sozial gerechte und ökologische Ernährungswende.
Ein besonderes Augenmerk liegt auf der partizipativen Einbindung verschiedener Zielgruppen, von finanziell benachteiligten Haushalten über kommunale Einrichtungen bis hin zu Verbänden und bestehenden Netzwerken wie dem Ernährungsrat Dortmund. Mithilfe der Net-Map-Methode wird zu Projektbeginn eine Netzwerkkarte erstellt, um bestehende Beziehungen, Bedarfe und Potenziale sichtbar zu machen. Auf dieser Grundlage wächst ein dynamisches Netzwerk, das bestehende Strukturen stärkt und neue Verbindungen schafft.FoodConnectRuhr fördert aktiv den Austausch zwischen kommunalen und überregionalen Partnern, um voneinander zu lernen und gemeinsam innovative Ansätze zu entwickeln. Die Kommunikation erfolgt dabei sowohl analog als auch digital und wird durch gezielte Multiplikatorinnen- und Multiplikatorenarbeit gestützt. So wird einerseits das isolierte Arbeiten zwischen Fachbereichen überwunden, andererseits die Grundlage für langfristige Zusammenarbeit und nachhaltige Wirkung geschaffen.
Gemeinschaftsverpflegung
Gemeinschaftsverpflegung (GV) ist als ein Teilbereich der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu verstehen und bezeichnet die organisierte Verpflegung in Einrichtungen wie Kitas, Schulen, Krankenhäusern, Pflegeheimen, Betrieben oder Studierendenwerken.
Täglich werden in Deutschland etwa 40 Millionen Mahlzeiten in diesem Bereich ausgegeben8. Die Speisen werden entweder vor Ort zubereitet oder durch externe Cateringunternehmen geliefert. Die GV steht vor der Herausforderung, wirtschaftliche Vorgaben mit gesellschaftlichen und politischen Anforderungen an Nachhaltigkeit zu vereinen. Dabei spielt sie durch ihr großes Nachfragevolumen eine zentrale Rolle bei der Umstellung auf ein klimafreundliches und nachhaltiges Ernährungssystem.
Nachhaltige Ansätze wie der Einsatz regionaler Produkte, mehr Bio-Zutaten und eine fleischreduzierte Kost dienen dem Umweltschutz und können die Gesundheit fördern, wenn sie wirtschaftlich tragfähig umgesetzt und transparent kommuniziert werden.
Ernährungswende
Ernährungswende meint eine gesunde(1) und an den planetaren Grenzen(2) orientierte Ernährung, d.h. eine Art sich zu ernähren, die Klima und Umwelt (Tier, Boden, Pflanzen) schont und nicht ausbeutet. Sie hat zum Ziel, unsere natürlichen Lebensgrundlagen zu erhalten und langfristig wieder zu verbessern.
Das bedeutet konkret auf Deutschland bezogen ein höherer Anteil pflanzlicher (statt tierischer), den Einbezug regionaler (häufig geknüpft an saisonale) und biologisch angebauter Lebensmittel auf dem Teller.
Dem zugrunde liegt eine ganzheitliche Betrachtungsweise, dass Ernährung bereits auf dem Acker beginnt und folgerichtig die Schritte Produktion, Verarbeitung, Handel und Verteilung (siehe auch Wertschöpfungskette) miteinbezogen werden müssen. Dabei besteht die Herausforderung, Wertschätzung für Lebensmittel, Natur und diejenigen, die sie z.B. erzeugen, z.B. durch angemessene Preise zu erbringen, ohne gleichzeitig Zugang zu guten und gesunden Lebensmitteln zu verwehren.
Ernährungsarmut
Ernährungsarmut beschreibt eine Situation, in der Menschen sich nicht ausreichend oder nicht gesund ernähren können [1]. Dabei geht es nicht nur um zu wenig Essen, sondern auch um die schlechte Qualität der verfügbaren Lebensmittel. Ursachen für Ernährungsarmut sind unter anderem ein begrenzter Zugang zu frischen, gesunden und nachhaltigen Lebensmitteln, geringe Einkommen oder fehlende Ernährungskompetenzen. Die Folgen können gravierend sein: schlechtere Gesundheit, soziale Ausgrenzung und langfristige Nachteile – besonders für Kinder.
Zwar fehlen bislang offizielle Statistiken zu Ernährungsarmut, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) schätzt jedoch, dass in Deutschland ca. 3 Millionen Menschen von Ernährungsarmut betroffen sind [2]. Dabei tragen armutsgefährdete Haushalte ein besonderes Risiko für Ernährungsarmut. Die hohe Armutsgefährdungsquote von 22,1 % in Dortmund (Stand 2023) weist daher auf besonderen Handlungsbedarf hin [3].
Lebensmittelverschwendung
Jährlich fallen in Deutschland rund 2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung an, was etwa 18 % der gesamten Lebensmittelabfälle entspricht [1]. Die nicht genutzten Lebensmittel belasten die Umwelt, da die Ressourcen (z.B. Wasser, Energie, landwirtschaftliche Flächen oder Dünger), die auf ihrem Weg bis auf den Teller erforderlich sind, verschwendet werden. Damit einher gehen zudem finanziellen Verluste für die Betriebe, wenn die eingekauften Lebensmittel in der Tonne landen. Durch gezielte Maßnahmen in der Speiseplanung. bei der Ausgabe oder der Restverwertung können Küchen bis zu 30–50 % ihrer Lebensmittelabfälle einsparen [2].
Ernährungssystem
Definition: Das lokale Ernährungssystem … „ … umfasst dabei mehr als das, „was auf den Teller kommt“. Es umfasst eine Vielfalt an direkt und indirekt ernährungsbezogenen Aktivitäten und Beziehungen zwischen allen relevanten Akteursgruppen, von der Stadtverwaltung über Unternehmen, Vereine und Initiativen bis hin zu den Burgerinnen und Bürgern, sowie alle Bereiche des Ernährungssystems, von der über die Verarbeitung, Versorgung, Zubereitung bis hin zu Konsum und Entsorgung von Nahrungsmitteln.“ (Kruse 2021, S. 164).
Wertschöpfungskette
Die Lebensmittel-Wertschöpfungskette (WSK) umfasst sämtliche Stufen, die ein Lebensmittel durchläuft – von der Urproduktion auf dem landwirtschaftlichen Betrieb bis auf den Teller der Konsument*innen (in Privathaushalten oder in der Gemeinschaftsverpflegung). Im weiteren Sinne gehören auch der vorgelagerte Bereich, z.B. die Produktion von Dünge- oder Futtermitteln, sowie der Umgang mit Lebensmittelabfällen zur Wertschöpfungskette. Mit jeder weiteren Stufe entlang der WSK wird zusätzlicher ökonomischer Wert geschaffen.
Eine “Regionalisierung” der WSK (Komplementarität regionaler und globaler Versorgungsstrukturen) bringt mit sich, dass die regionale Wertschöpfung (z.B. durch zusätzliche Arbeitsplätze), Wertschätzung gegenüber den Produzent*innen und Identifikation mit der Region gestärkt werden und sich die Transportwege verkürzen9. Herausfordernd ist u.a. Konzentrationsprozessen zu Lasten kleinbäuerlicher Strukturen und klein- und mittelständischer Lebensmittel-Verarbeitungsbetriebe zu begegnen. Verarbeitungs- und Logistiklücken gilt es für den Aufbau resilienter regionaler Strukturen zu schließen.
Fußnoten / weiterführende Literatur
- Definitionen des Bundesverband der Regionalbewegung e.V. ↩︎
- IT.NRW (2024): NRW: 3,3 Millionen Menschen waren 2023 armutsgefährdet. Online unter https://www.it.nrw/armutsgefaehrdung-in-nrw ↩︎
- BzfE (2025) Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung, Mensa, Kantine und Co. für die Ernährungstransformation nutzen, Online unter https://www.bzfe.de/klima-und-wandel/essen-im-wandel/nachhaltige-gemeinschaftsverpflegung (Zuletzt aufgerufen am 09.05.2025) ↩︎
- Pfefferle, H., Clausen, K., Hagsphil, S. (2021): Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland – Stellenwert und Strukturen, Ernährungs Umschau, 8/2021, Online unter: https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2021/08_21/EU08_2021_M470_M483.pdf (abgerufen am 9.05.2025) ↩︎
- Edringer, C., Roehl, R. Stengel, E (2023) Besser essen in Kantinen und Mensen, Analyse der Anbieter- und Nachfrageseite anhand von Beispielen guter Praxis und Handlungsempfehlungen, UBA Texte 155/2023, Online unter https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/11850/publikationen/155_2023_texte_besser_essen_in_kantinen.pdf (abgerufen am 9.05.2025) ↩︎
- BMEL (2023) Regionale Lebensmittel – transparent gekennzeichnet eine gute Wahl, Online unter https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/freiwillige-angaben-und-label/kennzeichnung-regionale-lebensmittel.html (Zuletzt aufgerufen am 12.05.2025) ↩︎
- Edringer, C., Roehl, R. Stengel, E (2023) Besser essen in Kantinen und Mensen, Analyse der Anbieter- und Nachfrageseite anhand von Beispielen guter Praxis und Handlungsempfehlungen, UBA Texte 155/2023, Online unter https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/11850/publikationen/155_2023_texte_besser_essen_in_kantinen.pdf (Zuletzt aufgerufen am 9.05.2025) ↩︎
- BzfE (2025) Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung, Mensa, Kantine und Co. für die Ernährungstransformation nutzen, Online unter https://www.bzfe.de/klima-und-wandel/essen-im-wandel/nachhaltige-gemeinschaftsverpflegung ↩︎
- Hanke, G., von Mering, F., & Wunder, S. (2023): Regionalisierung von Ernährungssystemen: Einschätzung von Nachhaltigkeitspotentialen und Darstellung politischer Handlungsansätze. Online verfügbar unter: https://www.umweltbundesamt.de/publikationen/regionalisierung-von-ernaehrungssystemen. (Zuletzt aufgerufen am 19.05.25.) ↩︎